Categoria: Enogastronomia

Beccacce al tegame di Giancarlo

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Per la preparazione:

• sale, pepe, olio q.b.

• Carne di vitello 150 g

• carne di maiale 150 g

• prosciutto crudo 50 g

• 4 fegatini di pollo

• salvia abbondante

• 4 acciughe

• 1 bicchierino di cognac

Ricetta

Tagliate a pezzi non molto piccoli la carne di maiale e di vitello, poi salare e pepare le beccacce intere insieme alla carne.

Lasciare in frigo per 3 o 4 ore. Fate cuocere il tutto e, una volta rosolato aggiungete fegatini, acciughe, salvia, ginepro e prosciutto. Poco prima del termine della cottura aggiungere il cognac e lasciare sfumare quindi toglere le beccacce e macinare tutto. Quindi riscaldare le beccacce insieme al composto macinato e servire.

Salsa alla lepre con rigatoni marchigiani

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Per la preparazione:

• 2 kg di carne di coscia e spalla di lepre con le sue interiora

• 500 gr di salsiccia

• 50 gr di lardo battuto

• 400 gr di carote a cubetti

• 300 gr di cipolla bianca a cubetti

• 200 gr di sedano a cubetti

• 6 spicchi di aglio privato dell’ anima

• 6 foglie di alloro

• 25 gr di timo serpillo

• 20 foglie di salvia

• 10 gr di maggiorana

• 2 rametti di rosmarino

• 2 scorzette di limone

• 2 scorzette di arancia

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 200 gr di olio di oliva

• 380 gr di pesto di basilico

• 2250 gr di salsa di pendolini

• vino bianco q.b

• vino rosso q.b

• sale e pepe

Ricetta

Preparare un trito molto fine con alloro, salvia, finocchietto selvatico, maggiorana, rosmarino e timo; tutte le erbe devono essere tritate individualmente. In una casseruola fare un fondo di olio, sedano, carota, cipolla, aglio e il trito di erbe aromatiche, soffriggere bene e poi aggiungere la pasta di salsiccia sbriciolata, il guanciale e lasciar cuocere per altri 10 minuti a fuoco vivo.

Quindi aggiungere tutta la carne del lepre precedentemente tagliata a cubetti e continuare a rosolare a fuoco vivo fin quando comincia ad attaccare. Bagnare con il vino bianco, far evaporare e poi ripetere con quello rosso. Evaporato anche quest’ ultimo aggiungere il concentrato di pomodoro e scioglierlo aggiungendo del brodo di verdura fino a coprire tutta la carne che finirà di cuocere brasando per altri 45 minuti circa.

Terminare la salsa aggiungendo le scorze di limone e arancia. Salare e pepare. Al momento del servizio incorporare nella salsa di caccia il pesto alla genovese e la salsa di pendolini. Cucinare la pasta in acqua bollente salata, e saltarla con la salsa in padella cospargere di formaggio grattato, olio dop cartoceto, pepe macinato fresco e irrorare con pesto di basilico.

 

Ragu’ di cinghiale alla Cristina

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Per la preparazione:

• 150 gr di carote

• 150 gr cipolla

• 50 gr di sedano

• mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva

• 1 litro di passata di pomodoro

• 1 peperoncino piccante

• sale q.b.

• 1 bicchiere di vino rosso

• 100 gr di salsiccia

• 100 gr di macinato di manzo

• 300/400 gr di carne di cinghiale macinata o se preferite tagliata a coltello in piccoli pezzetti

Ricetta

Far soffriggere le verdure sminuzzate finemente con l’olio, aggiugere le carni ,il sale,il peperoncino e se volete un pizzico di pepe.quando le carni si saranno asciugate mettere il vino e farlo evaporare,quindi aggiungere la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua calda.ora non rimane che farlo bollire piano piano per un paio d’ore finche’ non si sara’ addensato.

Quaglie in salmì con polenta arrostita

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Ingredienti

Per la preparazione:

8 quaglie

  • 100 gr. Lardo Cartoceto
  • 16 olive nere cotte al forno
  • Aceto di mele
  • Alloro
  • Salvia rosmarino qb
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio sale e pepe
  • Fondo di cottura quaglia

Per la polenta:

  • 1 lt. Acqua
  • 180 gr. Farina per polenta
  • Olio e burro qb
  • Sale qb

Per il fondo della quaglia:

  • Carcasse delle quaglie
  • ½ carote
  • ½ costa di sedano
  • ¼ di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Alloro timo rosmarino qb


Ricetta

preparazione fondo di cottura

disossare le quaglie tenendo da parte i fegatini, rosolare le carcasse con olio, aggiungere in seguito le verdure tagliate a cubetti ed una volta appassite, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere acqua fredda e far bollire. Si otterrà in questo modo una salsa densa da passare al colino.

preparazione polenta

Far bollire un litro di acqua leggermente salata aggiungere un pò di olio e a pioggia ,farina per polenta. Una volta cotta, aggiungere un fiocco di burro e versarla ancora calda in una terrina leggermente imburrata. riposare in frigo.

preparazione quaglie

Arrostire in una padella con olio, aglio e rosmarino le quaglie disossate, salare leggermente e trasferire il tutto in in tegame dove si avrà fatto rosolare in precedenza il lardo con le olive. Far insaporire, bagnare con aceto una volta evaporato aggiungere la salvia, il fondo di cottura e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Tagliare la polenta a rettangolo, passarla nel pane grattugiato un filo d’olio e infornarla per 5 minuti.

composizione del piatto

Disporre sopra la polenta ancora calda le quaglie un pò di salsa ed i fegatini in precedenza arrostiti.

Palomba dell’Elvira

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Per la preparazione:

• 2 palombe giovani

• 1 salsiccia

• 2 fette di pancetta fresca

• salvia

• rosmarino

• 2 capi d’aglio

• 1 manciata di olive verdi fresche

• 2 bicchieri olio extravegine di oliva

• 2 bicchieri vino rosso sangiovese

• sale e pepe

Ricetta

Pulire ed eviscerare le palombe conservando a parte le interiora (fegato, cuore…).

Dopo averle unte e salate infilarle sullo spiedo.

Metterle davanti al fuoco ma non troppo vicine alla fiamma. Sotto le palombe mettere una leccarda (o ghiotta) in cui porre olio, vino, odori, le interiora delle palombe, la pancetta e le salsicce a pezzi.

Lasciar cuocere per circa due ore sia le palombe che la leccarda in modo che i vapori condiscano le palombe impedendo che la carne si secchi.

Al termine della cottura macinare tutto il contenuto della leccarda ottenendo così un patè.

Tagliare le palombe a pezzi e disporle sul piatto di portata insieme al patè.

 

 

Olio D.o.p. Cartoceto

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Alcuni storici fanno risalire l’origine di Cartoceto ai Cartaginesi che, scampati alla battaglia del fiume Metauro (207 a. C.), si sarebbero fermati sul posto formando i primi nuclei familiari. Cartoceto deriverebbe così da “Carchidon” o “Carthada”, nome greco di Cartagine, o dal latino “Carthaginensium coetus”, gruppo di Cartaginesi, da cui Carticetum. I territori, posti sotto la giurisdizione di Fano, costituivano una importante risorsa olearia: Cartoceto spiccava perchè primeggiava con le sue produzioni. L’olio prodotto ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati e la Comunità si preoccupò, fin dai primi tempi, di vendere l’olio in piazza nei giorni di mercato. L’olio non serviva solo al fabbisogno del paese, ma era richiesto e apprezzato anche fuori regione. Diversi documenti attestano la notorietà, fin dal 1500, che aveva acquisito l’olio prodotto a Cartoceto.

In tavola – L’olio di Cartoceto ha dimostrato di possedere tutte le qualità solitamente riconosciute ad un buon extravergine: per questo rende appetitosa anche una semplice fetta di pane abbrustolito, possibilmente sul fuoco di legna . Baccalà e crostini all’olio di Cartoceto sono una semplice ma gustosa ricetta.

La conservazione – L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre tre anni. Con le basse temperature l’olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare i recipiente a temperatura ambiente (16-18°) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

Dove si produce – La zona di produzione della Dop Cartoceto interessa, nella provincia di Pesaro e Urbino, i territori dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano.

Come si produce – L’olio extravergine di oliva Cartoceto Dop è prodotto principalmente dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino e da altre varietà minori, come Raggia, Moraiolo o Pendolino. La raccolta delle olive è di tipo tradizionale, con pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici; sono invece vietati metodi come scuotimento, abbacchiatura o abscissione. La molitura viene effettuata entro due giorni dalla raccolta; le olive devono sostare solo poche ore nei frantoi. L’estrazione dell’olio mette in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d’invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive. Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come “ripasso”; durante la trasformazione è vietato usare prodotti chimici o biochimici. È consentito soltanto la filtrazione con apparecchiature di tipo meccanico. Gli oli prodotti sono stoccati, fino al momento dell’imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.

Produttori di questo eccezionale D.o.p. si ritrovano anche all’interno del marchio centro del gusto.

 

Fonte: http://www.centrodelgusto.com/prodotti-tipici/olio-dop-cartoceto.html