Ragu’ di cinghiale alla Cristina

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Per la preparazione:

• 150 gr di carote

• 150 gr cipolla

• 50 gr di sedano

• mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva

• 1 litro di passata di pomodoro

• 1 peperoncino piccante

• sale q.b.

• 1 bicchiere di vino rosso

• 100 gr di salsiccia

• 100 gr di macinato di manzo

• 300/400 gr di carne di cinghiale macinata o se preferite tagliata a coltello in piccoli pezzetti

Ricetta

Far soffriggere le verdure sminuzzate finemente con l’olio, aggiugere le carni ,il sale,il peperoncino e se volete un pizzico di pepe.quando le carni si saranno asciugate mettere il vino e farlo evaporare,quindi aggiungere la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua calda.ora non rimane che farlo bollire piano piano per un paio d’ore finche’ non si sara’ addensato.

Quaglie in salmì con polenta arrostita

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Ingredienti

Per la preparazione:

8 quaglie

  • 100 gr. Lardo Cartoceto
  • 16 olive nere cotte al forno
  • Aceto di mele
  • Alloro
  • Salvia rosmarino qb
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio sale e pepe
  • Fondo di cottura quaglia

Per la polenta:

  • 1 lt. Acqua
  • 180 gr. Farina per polenta
  • Olio e burro qb
  • Sale qb

Per il fondo della quaglia:

  • Carcasse delle quaglie
  • ½ carote
  • ½ costa di sedano
  • ¼ di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Alloro timo rosmarino qb


Ricetta

preparazione fondo di cottura

disossare le quaglie tenendo da parte i fegatini, rosolare le carcasse con olio, aggiungere in seguito le verdure tagliate a cubetti ed una volta appassite, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere acqua fredda e far bollire. Si otterrà in questo modo una salsa densa da passare al colino.

preparazione polenta

Far bollire un litro di acqua leggermente salata aggiungere un pò di olio e a pioggia ,farina per polenta. Una volta cotta, aggiungere un fiocco di burro e versarla ancora calda in una terrina leggermente imburrata. riposare in frigo.

preparazione quaglie

Arrostire in una padella con olio, aglio e rosmarino le quaglie disossate, salare leggermente e trasferire il tutto in in tegame dove si avrà fatto rosolare in precedenza il lardo con le olive. Far insaporire, bagnare con aceto una volta evaporato aggiungere la salvia, il fondo di cottura e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Tagliare la polenta a rettangolo, passarla nel pane grattugiato un filo d’olio e infornarla per 5 minuti.

composizione del piatto

Disporre sopra la polenta ancora calda le quaglie un pò di salsa ed i fegatini in precedenza arrostiti.

Piccioni e Tortore dal collare

Il piccione rappresenta probabilmente la specie più “impattante” di volatili che si trova oggi a convivere con l’uomo nel suo ambiente urbano, per diversi aspetti:

grazie alla competizione pressoché nulla per l’occupazione dei siti di nidificazione, popola ogni tipo di edificio (civili abitazioni, capannoni industriali, impianti sportivi, …) imbrattandolo con le proprie deiezioni, la cui componente acida danneggia le pietre di palazzi e monumenti;

è molto rumoroso, creando disturbo nelle ore diurne;

è un veicolo di trasmissione di decine di malattie infettive anche gravi (Salmonellosi, Tubercolosi, Encefalite, …), in grado di contaminare esseri umani e animali domestici, tramite gli agenti patogeni contenuti nelle sue feci. Per essere contagiati non è necessario il contatto diretto: il vento stesso trasporta la polvere infetta delle deiezioni secche contaminando gli alimenti, la biancheria stesa ad asciugare, l’acqua;

i suoi parassiti, in particolare pulci, cimici, zecche ed acari, spesso causano forti infestazioni nei luoghi di nidificazione, soprattutto se realizzati in locali chiusi e ciò costituisce un grave problema igienico-sanitario poiché questi insetti costituiscono spesso la causa di gravi malattie infettive anche nell’uomo;

in agricoltura rappresenta una vera rovina nel caso di campi seminati a piselli, fagioli, mais, … anche per la carenza di specie predatrici.

La tortora dal collare orientale, originaria dell`Asia del sud, appare in Italia a cavallo tra le due guerre mondiali subendo da subito una velocissima espansione. Il nido è costruito sugli alberi di parchi e giardini e solo raramente su edifici, pertanto non entra direttamente in competizione con il piccione, del quale presenta però tutti gli aspetti negativi sopra richiamati. Pertanto al fine di mitigare l’impatto che queste specie riversano nell’ambiente antropico, è indispensabile:

  • > eseguire necessari e periodici interventi di pulizia e disinfezione degli spazi popolati da questi columbiformi;

> limitare al massimo le risorse alimentari a loro disposizione;

> adottare misure idonee ad impedire che questi animali riescano a posarsi e nidificare nei diversi tipi di immobili sopra citati;

> prevedere il loro contenimento numerico anche facendo ricorso al contributo di “doppiette” adeguatamente formate ed in possesso di tesserino di operatore faunistico rilasciato dalle Province al superamento di idonei corsi di formazione.

Palomba dell’Elvira

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Per la preparazione:

• 2 palombe giovani

• 1 salsiccia

• 2 fette di pancetta fresca

• salvia

• rosmarino

• 2 capi d’aglio

• 1 manciata di olive verdi fresche

• 2 bicchieri olio extravegine di oliva

• 2 bicchieri vino rosso sangiovese

• sale e pepe

Ricetta

Pulire ed eviscerare le palombe conservando a parte le interiora (fegato, cuore…).

Dopo averle unte e salate infilarle sullo spiedo.

Metterle davanti al fuoco ma non troppo vicine alla fiamma. Sotto le palombe mettere una leccarda (o ghiotta) in cui porre olio, vino, odori, le interiora delle palombe, la pancetta e le salsicce a pezzi.

Lasciar cuocere per circa due ore sia le palombe che la leccarda in modo che i vapori condiscano le palombe impedendo che la carne si secchi.

Al termine della cottura macinare tutto il contenuto della leccarda ottenendo così un patè.

Tagliare le palombe a pezzi e disporle sul piatto di portata insieme al patè.

 

 

Olio D.o.p. Cartoceto

Alcuni storici fanno risalire l’origine di Cartoceto ai Cartaginesi che, scampati alla battaglia del fiume Metauro (207 a. C.), si sarebbero fermati sul posto formando i primi nuclei familiari. Cartoceto deriverebbe così da “Carchidon” o “Carthada”, nome greco di Cartagine, o dal latino “Carthaginensium coetus”, gruppo di Cartaginesi, da cui Carticetum. I territori, posti sotto la giurisdizione di Fano, costituivano una importante risorsa olearia: Cartoceto spiccava perchè primeggiava con le sue produzioni. L’olio prodotto ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati e la Comunità si preoccupò, fin dai primi tempi, di vendere l’olio in piazza nei giorni di mercato. L’olio non serviva solo al fabbisogno del paese, ma era richiesto e apprezzato anche fuori regione. Diversi documenti attestano la notorietà, fin dal 1500, che aveva acquisito l’olio prodotto a Cartoceto.

In tavola – L’olio di Cartoceto ha dimostrato di possedere tutte le qualità solitamente riconosciute ad un buon extravergine: per questo rende appetitosa anche una semplice fetta di pane abbrustolito, possibilmente sul fuoco di legna . Baccalà e crostini all’olio di Cartoceto sono una semplice ma gustosa ricetta.

La conservazione – L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre tre anni. Con le basse temperature l’olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare i recipiente a temperatura ambiente (16-18°) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

Dove si produce – La zona di produzione della Dop Cartoceto interessa, nella provincia di Pesaro e Urbino, i territori dei comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano.

Come si produce – L’olio extravergine di oliva Cartoceto Dop è prodotto principalmente dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino e da altre varietà minori, come Raggia, Moraiolo o Pendolino. La raccolta delle olive è di tipo tradizionale, con pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici; sono invece vietati metodi come scuotimento, abbacchiatura o abscissione. La molitura viene effettuata entro due giorni dalla raccolta; le olive devono sostare solo poche ore nei frantoi. L’estrazione dell’olio mette in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d’invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive. Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come “ripasso”; durante la trasformazione è vietato usare prodotti chimici o biochimici. È consentito soltanto la filtrazione con apparecchiature di tipo meccanico. Gli oli prodotti sono stoccati, fino al momento dell’imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.

Produttori di questo eccezionale D.o.p. si ritrovano anche all’interno del marchio centro del gusto.

 

Fonte: http://www.centrodelgusto.com/prodotti-tipici/olio-dop-cartoceto.html

Nocette di sella di capriolo in salsa aromatica

Scarica la ricetta:nocette_sella_capriolo

Per la preparazione:

• una sella di capriolo

• 12 o più fettine di pancetta stesa stagionata

• rametto di rosmarino

• uno spicchio d’aglio

• un bicchiere di vino bianco

• un bicchierino di grappa

• 400 ml di salsa di pomodoro

• sale e pepe

Ricetta

Disossare una sella di capriolo ricavando dai due lombi 12 nocette dello spessore di circa tre dita. Ognuna delle nocette ricavate dovrà essere avvolta, nel senso opposto alla fibra muscolare, con una fettina di pancetta stagionata e legata con spago da cucina. Nel frattempo aggiungere in un bicchiere di vino bianco un rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio.

Scaldare un filo di olio in una padella, e poi fare rosolare le nocette per 10 min rigirandole su ogni lato, salare e pepare quanto basta. Aggiungere un bicchierino di grappa e fiammeggiare; successivamente unire il bicchiere di vino bianco con i suoi aromi e fare evaporare.

Aggiungere la salsa di pomodoro (circa un cucchiaio per ogni nocetta) e far cuocere col coperchio a fuoco lento per circa due ore, aggiungendo se occorre un po’ di acqua calda. A fine cottura, eliminare il filo da cucina e disporre le nocette appoggiandole sul lato non coperto dalla pancetta. Ottimo se servito accompagnato da polenta.